नई दिल्ली: एक अध्ययन के अनुसार, जेनेटिक्स का योगदान हो सकता है कि कोई कॉफी के स्वाद को कैसे मानता है – ‘कड़वा’ या ‘कड़वा नहीं’। जर्मनी के तकनीकी विश्वविद्यालय म्यूनिख विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने कड़वे यौगिकों के एक नए समूह की पहचान की है भुना हुआ अरेबिका कॉफी और विश्लेषण किया कि वे इसके स्वाद को कैसे प्रभावित करते हैं।
उन्होंने पहली बार यह भी प्रदर्शित किया कि किसी व्यक्ति की आनुवंशिक प्रवृत्ति भी यह निर्धारित करने में एक भूमिका निभाती है कि ये भूनने वाले पदार्थों का स्वाद कितना कड़वा है। निष्कर्षों को फूड केमिस्ट्री जर्नल में प्रकाशित किया जाता है।
‘कॉफ़िया अरेबिका’ के पौधे से बीन्स को जमीन से पहले एक स्वाद विकसित करने के लिए भुना जाता है और एक पेय के लिए पीसा जाता है।
शोधकर्ताओं ने कहा कि कैफीन को लंबे समय तक कड़वा-चखने के लिए जाना जाता है, यहां तक कि डी-कैफीनयुक्त कॉफी का स्वाद कड़वा है, संभवतः यह सुझाव देता है कि भुना हुआ कॉफी के कड़वे स्वाद में योगदान करने वाले अन्य पदार्थ हैं।
‘मोजाम्बिओसाइड’ अरबिका बीन्स में एक ऐसा पदार्थ है, जिसे कैफीन की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक कड़वा स्वाद के लिए जाना जाता है और मानव शरीर में लगभग 25 कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है – अर्थात्, ‘TAS2R43’ और ‘TAS2R46’ रिसेप्टर्स।
हालांकि, हमने पाया कि रोस्टिंग के दौरान मोजाम्बियोसाइड का स्तर काफी गिरता है, और इसलिए, पदार्थ “केवल कॉफी की कड़वाहट में एक छोटा योगदान देता है”, प्रमुख शोधकर्ता रोमन लैंग के अनुसार।
लैंग ने कहा, “इसने हमें यह परीक्षण करने के लिए प्रेरित किया कि क्या रोस्टिंग मोजाम्बियोसाइड के ब्रेकडाउन उत्पादों का उत्पादन भी कड़वा है और कॉफी के स्वाद को प्रभावित कर सकता है।”
टीम ने दिखाया कि रोस्टिंग के दौरान मोज़ाम्बियोसाइड सात अलग -अलग उत्पादों में गिरावट आती है, जो भुने हुए तापमान और अवधि के आधार पर, भुना हुआ कॉफी में अलग -अलग मात्रा में पाए जाते हैं।
कोशिकाओं पर प्रयोगों के माध्यम से, सात उत्पादों को मोजाम्बियोसाइड के समान कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करने के लिए पाया गया था।
शोधकर्ताओं ने कहा कि तीन भूनने वाले उत्पादों का भी रिसेप्टर्स पर एक मजबूत प्रभाव था, मूल मोजाम्बिओसाइड की तुलना में, शोधकर्ताओं ने कहा।
हालांकि, उन्होंने यह भी पाया कि पीसा हुआ कॉफी में मापे गए इन भूनने वाले उत्पादों की सांद्रता अपने दम पर एक ध्यान देने योग्य स्वाद को प्रेरित करने के लिए बहुत कम थी।
टीम ने कहा कि एक नमूने में केवल मोजाम्बियोसाइड और इसके रोस्टिंग उत्पादों के संयोजन ने ग्यारह प्रतिभागियों में से आठ को एक कड़वे स्वाद का अनुभव करने के लिए प्रेरित किया।
इसके अलावा, एक आनुवंशिक परीक्षण से पता चला कि स्वाद संवेदनशीलता प्रतिभागियों के आनुवंशिक झुकाव पर निर्भर थी – दो की दोनों प्रतियां थीं TAS2R43 जीन वैरिएंट डिफेक्टिव, सेवन में जीन का एक बरकरार और एक दोषपूर्ण संस्करण था, जबकि केवल दो लोगों में जीन की दोनों प्रतियां बरकरार थीं।
“नए निष्कर्ष हमारी समझ को गहरा करते हैं कि कैसे रोस्टिंग प्रक्रिया कॉफी के स्वाद को प्रभावित करती है और समन्वित स्वाद प्रोफाइल के साथ कॉफी किस्मों को विकसित करने के लिए नई संभावनाओं को खोलती है। वे स्वाद अनुसंधान में एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर भी हैं, लेकिन स्वास्थ्य अनुसंधान में भी।” ।
“कड़वे पदार्थ और उनके रिसेप्टर्स के शरीर में आगे शारीरिक कार्य हैं, जिनमें से अधिकांश अभी भी अज्ञात हैं,” लैंग ने कहा।
लैंग के अनुसार, अभी भी बहुत काम किया जाना है, क्योंकि कॉफी में कई कड़वे पदार्थों के लिए, यह अभी तक ज्ञात नहीं है कि वे कौन से कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करते हैं, भले ही दुनिया भर में लाखों लोग हर दिन कॉफी पीते हैं।
