हांगकांग – जब उत्तर-पश्चिमी हांगकांग में एक युवती का 3,600 साल पुराना ताबूत खुदाई में मिला चीन दो दशक पहले, पुरातत्वविदों को उसकी गर्दन पर आभूषण के टुकड़े जैसा एक रहस्यमय पदार्थ मिला था।
यह बना था पनीरऔर अब वैज्ञानिकों का कहना है कि यह अब तक पाया गया सबसे पुराना पनीर है।
बीजिंग में चाइनीज एकेडमी ऑफ साइंसेज के पेलियोजेनेटिकिस्ट और मंगलवार को प्रकाशित एक अध्ययन के सह-लेखक फू कियाओमी ने कहा, “नियमित पनीर नरम होता है। यह ऐसा नहीं है। यह अब वास्तव में सूखा, घना और कठोर धूल बन गया है।” जर्नल सेल.
उन्होंने गुरुवार को एनबीसी न्यूज को दिए एक फोन इंटरव्यू में बताया कि पनीर के नमूनों का डीएनए विश्लेषण बताता है कि शियाओहे लोग – जिसे अब झिंजियांग के नाम से जाना जाता है – कैसे रहते थे और वे किन स्तनधारियों के साथ रहते थे। यह यह भी दर्शाता है कि पूर्वी एशिया में पशुपालन कैसे विकसित हुआ।
कांस्य युग का यह ताबूत 2003 में ज़ियाओहे कब्रिस्तान की खुदाई के दौरान खोजा गया था।
फू ने बताया कि चूंकि महिला के ताबूत को तारिम बेसिन के रेगिस्तान की शुष्क जलवायु में ढककर दफनाया गया था, इसलिए उसे अच्छी तरह से संरक्षित किया गया, साथ ही उसके जूते, टोपी और उसके शरीर पर लिपटा पनीर भी सुरक्षित रखा गया।
प्राचीन दफन प्रथाओं में अक्सर दफनाए गए व्यक्ति के साथ दफनाए गए व्यक्ति के लिए महत्वपूर्ण चीजें शामिल की जाती थीं। तथ्य यह है कि उन वस्तुओं में शव के साथ केफिर पनीर के टुकड़े शामिल थे, जो दर्शाता है कि “पनीर उनके जीवन के लिए महत्वपूर्ण था,” उन्होंने कहा।
पनीर के प्रति लगाव हजारों वर्ष पुराना है।
इसके उत्पादन को 2000 ईसा पूर्व में प्राचीन मिस्र के मकबरों की दीवारों पर भित्ति चित्रों में दर्शाया गया था, तथा यूरोप में इस प्रथा के निशान लगभग 7,000 वर्ष पुराने हैं, लेकिन वैज्ञानिकों का कहना है कि तारिम बेसिन के नमूने वास्तव में पाए गए पनीर के सबसे पुराने नमूने हैं।
फू और उनकी टीम ने कब्रिस्तान में तीन कब्रों से नमूने लिए, और फिर टीम ने हजारों वर्षों में बैक्टीरिया के विकास का पता लगाने के लिए डीएनए का प्रसंस्करण किया।
उन्होंने पनीर की पहचान केफिर पनीर के रूप में की, जो केफिर अनाज का उपयोग करके दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। फू ने कहा कि उन्हें बकरी और गाय के दूध के इस्तेमाल के भी सबूत मिले हैं।
पनीर की यात्रा उन्हें केफिर संस्कृति की यात्रा तक ले गई, जिसका उपयोग अंतिम पनीर बनाने के लिए किया जाता है।
अध्ययन से यह भी पता चलता है कि शियाओहे लोग, जो आनुवंशिक रूप से लैक्टोज असहिष्णु माने जाते थे, पाश्चुरीकरण और प्रशीतन के युग से पहले डेयरी उत्पादों का सेवन करते थे, क्योंकि पनीर के उत्पादन में लैक्टोज की मात्रा कम होती है।
जबकि पिछले शोधों से पता चला है कि केफिर आधुनिक रूस के उत्तरी काकेशस से यूरोप और उसके आगे तक फैला, अध्ययन से पता चलता है कि यह प्रसार एक अन्य मार्ग से अंतर्देशीय एशिया की ओर भी गया: वर्तमान झिंजियांग से तिब्बत होते हुए, जिससे यह पता चलता है कि कांस्य युग की आबादी किस प्रकार परस्पर क्रिया करती थी।
फू की टीम द्वारा विश्लेषित डीएनए ने यह भी सुझाव दिया कि बैक्टीरिया के उपभेदों ने एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोध प्राप्त किया क्योंकि वे वर्षों में अधिक प्रचलित हो गए। “आज वे वास्तव में दवा के प्रति बहुत प्रतिरोधी हैं,” फू ने कहा।
लेकिन इसने यह भी दिखाया कि कैसे बैक्टीरिया, जो पहले मनुष्यों में प्रतिरक्षा प्रणाली प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर कर सकते थे, ने भी अनुकूलन किया। “वे प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए और एंटीबॉडी के उत्पादन के लिए भी अच्छे हैं। हम देख सकते हैं कि किसी बिंदु पर यह मनुष्यों के लिए अनुकूलित हो गया।”
अध्ययन में पाया गया कि हजारों वर्षों से चली आ रही मानवीय गतिविधियों के विकास ने सूक्ष्मजीवों के विकास को भी प्रभावित किया है, तथा बैक्टीरिया की एक उप-प्रजाति के विचलन का हवाला देते हुए पाया गया कि केफिर के विभिन्न आबादियों में फैलने से यह विचलन संभव हुआ।
यह पूछे जाने पर कि क्या केफिर पनीर अभी भी खाने योग्य है और क्या वह इसे आज़माना चाहेंगी, फू ने कम उत्साह दिखाया। “बिल्कुल नहीं,” उसने कहा।
